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Los cebollinos dulces con ligero aroma a cebolla son las mejores verduras de la familia de las liliáceas. Las hojas son redondas y huecas, similares a las de la cebolla pero menores en diámetro, lo que las hace ver como hierba a distancia. Los cebollinos no deben confundirse con la cebolla verde ni con la cebolleta, de la familia de Allium fistulosum. Junto al perifollo, el perejil y el estragón, el cebollino conforma el cuarteto perfectamente balanceado de las “finas hierbas francesas”.

Los cebollinos son pequeñas hierbas perennes que crecen en grupo, originarias probablemente de las montañas de Siberia. La hierba crece mejor en terreno soleado y seco. Las plantas pueden crecer desde la semilla o divisiones de 2 a 3 bulbos. La planta desarrollada alcanza los 20-30 cm de altura. Recorte las hojas periódicamente para mantener vigorosa la planta. De hecho, todas las plantaciones deben dividirse cada 2 ó 3 años para prevenir su aglomeración y enfermedades. A diferencia de la cebolla y el ajo, sus pequeños bulbos subterráneos no son usados en la cocina por su sabor desagradable. Los tallos, que crecen directamente desde la base, alcanzan mayor altura que las hojas y desarrollan pequeños racimos de flores púrpuras.

Los cebollinos son muy bajos en calorías: 100 g de hojas frescas proveen 30 calorías. Sin embargo, contienen muchos flavonoides antioxidantes notables, fibra, minerales y vitaminas.Junto a las cebolletas, contiene más fibra dietaria de planta que los otros miembros de la familia de las Aliáceas como las cebollas, chalotas, puerros, etc. 100g de hojas frescas proveen 2,5 g o 7% de la cantidad diaria recomendada de fibra dietaria.Como los otros miembros de la familia de las Aliáceas, contiene tiosulfatos antioxidantes. Los tiosulfatos como el dialil disulfuro, el dialil trisulfuro y el disulfuro de alil propilo se convierten en alicina por la reacción enzimática a las hojas trituradas o cortadas. Los estudios de laboratorio muestran que la alicina reduce la producción de colesterol inhibiendo la enzima HMG-CoA reductasa en el hígado. Además, cumple funciones antibacteriales, antivirales y antifúngicas.La alicina también reduce la rigidez venosa liberando óxido nítrico, reduciendo a la vez la presión arterial. Esto bloquea la formación de coágulos y obra como fibrinolítico en los vasos sanguíneos para reducir el riesgo de enfermedad de arteria coronaria, derrames o enfermedades vasculares periféricas.Los cebollinos tienen más vitamina A que cualquier otra aliácea. 100 g de hojas frescas contienen 4353 UI de vitamina A (145% de la cantidad diaria recomendada). Además, sus hojas verdes tienen otros flavonoides antioxidantes fenólicos como carotenos, zeaxantina y luteína. Juntos, ayudan al cuerpo a protegerse de cánceres renales y bucales.Contiene otras vitaminas esenciales como las vitaminas C y K. De hecho, los cebollinos se cuentan entre las fuentes más ricas de vitamina K, más que las cebolletas. 100 g de hojas frescas proveen 212,7 mcg (cerca del 177% de la cantidad diaria recomendada). La vitamina K promueve la actividad osteotrófica (formación y fortalecimiento óseo). Niveles adecuados de vitamina K en la alimentación ayudan a limitar el daño neuronal en el cerebro, sirviendo para el tratamiento del Alzheimer.Los cebollinos frescos son una rica fuente de folatos. 100 g de hojas proveen 105 mcg o 26% de la cantidad diaria recomendada de folatos. El ácido fólico es esencial para la síntesis del ADN y la división celular. Niveles adecuados de folatos en la alimentación durante el embarazo ayudan a prevenir defectos neurales en los bebés.Además de todo, las hojas contienen otros complejos de vitamina B y minerales como cobre, hierro, manganeso, zinc y calcio. Las verduras frondosas contienen vitaminas como piridoxina, ácido pantoténico, niacina, riboflavina y tiamina en cantidades considerables.

Los cebollinos están disponibles todo el año. Si usted mismo la siembra, las hojas pueden recogerse cuando la planta llegue a los 15 cm de altura. Éstas se recogen cortando 10 cm sobre la base.

En los mercados existen las hojas frescas y las secas (deshidratadas). En general se venden atadas en racimos junto a otras verduras frondosas.

Se debe optar por las hojas firmes, frescas, de color verde profundo. Las jóvenes tienen un aroma moderado. Las maduras tienen un aroma más fuerte, cercano al de la cebolla.

Pueden guardarse en bolsas de plástico en la nevera. Las hojas secas deben guardarse en contenedores herméticos en lugares frescos y oscuros.

Los cebollinos son algunos de los ingredientes más apetecidos para acompañar recetas en muchas partes del mundo, especialmente en las cocinas francesa y mediterránea. Adhieren sabor a cebolla y color verde a las comidas.

Para preparar se deben lavar en agua fría. Se secan ligeramente con papel de cocina. Se pican de forma libre. Se deben agregar a las recetas en sus últimos momentos para prevenir la pérdida del aroma (los aceites esenciales).

Los cebollinos frescos picados le adhieren un gran sabor a las ensaladas de tomate.Pueden agregarse a sánduches, sopas y salsas.Los cebollinos son populares en China, Taiwán y Japón, donde se usan en guisos, estofados y sopas.En Europa los cebollinos son utilizados principalmente para acompañar las papas asadas, en puré o en crema. La vichyssoise, una famosa sopa, se sirve con cebollinos picados.La hierba también se utiliza en bollos, quiches, pizzas, omelets, galletas, etc.

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